как приготовить пожарские котлеты на сковороде

Как приготовить пожарские котлеты из курицы на сковороде

Самый знаменитый российский поэт Александр Пушкин, в одном из своих произведений увековечил и гениально разрекламировал кушанье, известное нам до сих пор под названием пожарские котлеты. Классик литературы настоятельно всем, кто останавливался по пути из Петербурга в Москву в гостинице, города Торжка непременно испробовать это блюдо.

Как гласит легенда, своим названием этот кулинарный шедевр обязан владелице заведения по фамилии Пожарская. Кто же именно изобрел и записалклассический рецепт знаменитых котлет доподлинно неизвестно. Но они не менее вкусные и сочные, чем знаменитые киевские.

Как приготовить пожарские котлеты из куриного филе? Да, да не удивляйтесь, основным ингредиентом блюда, пользовавшегося популярностью у именитых писателей, вельмож и даже коронованных особ, являются куриные грудки.

Секретный состав

Еще полтора века назад повара многое бы отдали за то, чтобы узнать: как приготовить пожарские котлеты. Рецепт их долгое время тщательно оберегали, хранили в тайне. Но со временем он стал достоянием общественности, скорее всего ушлые поварята подсмотрели, что за ингредиенты использует шеф на кухне. А может в силе поварских помощников в тверской гостинице оказались и ушлые шпионы, посланные чтобы разведать рецептуру и то, как пожарить котлеты на сковороде.

Теперь же мы можем щедро, открыто поделиться опытом и списком необходимых продуктов для изготовления сочных котлет с золотистой корочкой. В их числе: филе — берут часть от куриных грудок, часть от ножек в равных пропорциях, жирное молоко или сливки от 20% жирности, мякиш булки, лук, сливочное масло. Безусловно, надо будет еще поперчить и посолить так, как подскажет ваш опыт и вкус. А теперь важный момент: запомните, что в классическом рецепте пожарских котлет не упоминаются яйца!

Порядок приготовления фарша

Подготовьте следующие продукты: на 800-900 граммов куриного мяса, возьмите примерно в половину меньше лука (репчатого), по 150 граммов булки и сливочного масла. Еще потребуется немного масла для жарки, и панировочные сухари крупного помола, чтобы обваливать котлетки. А также 250 миллилитров (стакан) сливок, оливковое или топленое масло. Про соль и перец мы уже упомянули, их добавите по вкусу, а вот с приправами на сей раз мы советуем не экспериментировать, если хотите насладиться вкусом традиционных котлеток из Торжка.

Не ленитесь и приготовьте фарш самостоятельно, купив крупного бройлера весом примерно на 2 с лишним килограмма. Фарш можно сделать, используя обычную мясорубку, блендер с насадкой или порубив мясо острым, тяжелым ножом. В последнем случае учтите, что требуется некоторая сноровка и опыт. Что касается мясорубки, то она легка в применении, но фарш получается несколько суховатым, чрезмерно перемолотым. К слову, не переусердствуйте и с блендером, стремясь намолоть мясо как можно мельче. Этого делать не нужно, иначе наш фарш превратится в подобие «замазки» без аромата и сока!

нарезанный лук обжариваем в сливочном масле

Лук режем мелко и пассируем в сливочном масле, то есть чуть-чуть обжариваем, но так, чтобы он стал прозрачным, а не потемнел, или не почернел.

мякиш хлеба добавляем в фарш

Булку (мякиш) положив в сливки, размягчаем, и отжав, прибавляем к фаршу, куда затем отправляем и остывший после пассировки лук. Затем начинаем вымешивать котлетную массу. Для этого фарш с луком и мякишем разминаем в пласт, потом его вновь собираем в комок и бросаем на рабочий стол с изрядным усилием. Эту процедуру повторяем раз двадцать.

Если боитесь испачкать стены кухни и мебель, то возьмите обычный пластиковый пакет, и в него укладывайте ком перед ударом. В итоге масса должна получится однородной, пластичной, чтобы из нее можно было вылепить котлетки, которые в процессе обжаривания сохранят свою форму. Но знайте, что переусердствовать с замесом фарша тоже плохо. Он может превратиться в тягучую субстанцию, из которой точно не выйдет сочных котлет, претендующих на звание пожарских.

добавляем масло в фарш

В последнюю очередь и очень быстро добавьте в фарш сливочное масло, которое можно либо порезать пластами, либо предварительно довести до комнатной температуры, только таким образом оно легко «примажется» ко всем прочим составляющим будущих котлет. Размешайте массу, и, не мешкая, уберите ее на полчаса в холодильник. Как только молочный жир застынет, заготовка для котлет станет еще более пластичной и однородной, что позволит вам сформировать красивые ровные заготовки.

Если вы хотите приготовить пожарские котлеты на сковороде, то не менее ответственно отнеситесь к приготовлению особой панировки. Масло порежьте на мелкие кубики, и положите в морозилку. Там же до поры до времени храните и корочки булки, которые потом надо натереть на терке с довольно крупными отверстиями, добившись схожести с огромными рыбьими чешуйками или порезать мелкими кубиками.

Тонкости процесса обжарки

Как пожарить котлеты на сковороде, чтобы они получились именно такими, о каких с восхищением писали и отзывались знаменитости, знавшие толк в кулинарии? Внутри они должны быть нежными и сочными. А сверху покрыты тонкой, аппетитно хрустящей корочкой.

котлеты обмакиваем в сухарях

Начнем по порядку. Высыпав готовую панировку в одну емкость на рабочем столе, рядом расположим миску с водой, нужной для смачивания рук. Только так получится сформировать ровные изделия. На одну котлетку нужно брать примерно горсть (без горки) фарша, из которого формируют продолговатый овал. Чтобы изделия получились ровными, используйте нож и разделочную доску. Каждую котлетку щедро обваляйте в панировке, следя за тем, чтобы к ее поверхности прилепилось достаточное количество и масляных кубиков и «чешуек» или кубиков из белого хлеба. Как только завершили это процедуру, уберите готовые и обваленные изделия на полчаса в прохладное место.

сколько жарить пожарские котлеты

Там их и храните, вынимая лишь перед тем, как поместите очередную порцию на сковороду. По рецепту Пожарских для жарения используют топленое или сливочное масло. Сколько жарить котлеты, чтобы они получились и сочными и хрустящими, как в оригинале? Для начала на среднем огне подрумяньте котлетки с каждой из сторон, а потом переложите их на противень или если есть возможность, переставьте сковороду в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.

Точное время приготовления зависит от плотности изделий, сырья, а главное от опыта хозяйки, на уровне интуиции понимающей, что вот он тот самый момент, когда прекрасные душистые котлетки надо вызволять из печи и подавать к столу.

Кстати, о подаче на стол. Не стоит готовить пожарские котлеты впрок, с тем, чтобы потом разогреть (даже в самой современной микроволновой печи) и подать гостям. Это одно из блюд, которые категорически не рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке — оно останется вполне съедобным, но потеряет всякую изюминку и прелесть.

как приготовить пожарские котлеты на сковороде

В качестве гарнира к пожарским котлетам выбирайте традиционно русскую кашу — гречневую. Но если предпочитаете картофель, то его лучше запечь в духовке. Идеальными супниками трапезы будут овощи, национальные напитки, популярные полтора века назад — квасы, сбитни.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *